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2012年07月31日

衛生管理・安全管理がすごかった! 〜大津給食センターさん〜

あなたご訪問に感謝です!
今日はちょっと貴重な体験をしてきた
滋賀県大津市で行政書士をしてる中島です。

学校給食の調理場。

そこは、衛生管理が厳しいところで、普通入ることは許されません。
が、時期もよかったせいで、がっつり見学してきました^^

伺ったのは、大津市南部学校給食共同調理場

大津市では、公立小学校の学校給食に関して、
運営を民間企業に委託しています。

他の市町村も同様かと。

で、今日お伺いした南部共同調理場での副食調理加工や
管轄校への配送及び配膳業務その他運営全般を
(株)大津給食センターさんが受託しています。

大津市が公表しているその受託理由は、
 ・専門的な知識やノウハウを有していること
 ・学校給食に深い理解と教育に携わる重要性を認識していること
 ・厳しい衛生管理基準と調理員の技術が良好であること
です。

実はその大津給食センター(OKC)さん。

昨年度に知的資産経営のご支援で関わらせて頂き、
全体的な現状把握や強みや課題の抽出など行いました。

そして、継続支援のご要望を頂き、今回から
従業員さんへのヒヤリングを行うことになりました。

まずは学校給食部門ということで、夏休みということもあり、
今日伺ってきたんですね。

今日は、一企業としての紹介だけでなく、
大津市にも関することなので、ガッツリ書いてみたいと。


さて、そのヒヤリングですが、社長や専務には
あえて同席してもらわず、従業員さんからヒヤリング。

対応してくださったのは、統括責任者のYさんと調理場担当のHさん。

結論から言うと、ものすごい食に対する衛生管理ノウハウと
安全管理ノウハウを持っておられる!って感じでした。

まず、集団給食施設ということに関しては、
厚生労働省が「大量調理施設衛生管理マニュアル」
というものを定めています。

さらに、学校給食ということに関しては、文部科学省が
 「学校給食衛生管理の基準」
 「調理場における衛生管理&調理技術マニュアル」
というものを定めています。

これらの厳しい両マニュアルに則って運営しないといけません。

通常の外食産業、最近の中食産業等では、
さすがにここまで求められません。

一言でいえば、「食に関しては最高級に厳格な基準」の遂行。

外から入ってくるものは、すべて「汚染物」という前提。

野菜と肉類の受入口も別々、各セクションの部屋も、
色分けされた専用エプロン・専用靴に履き替えないと入れない。
そのたびごとに、厳格に手洗い。
肉を触った人は野菜を触れない。
トイレも、衣服を着用したまま入れない。

まぁ、書き出したらキリがないです。。。

なので、調理場や作業現場の見学も、通常は
2週間以上前に通知し、検便等の検査を済ませてからでないと、
入れないわけです。

ですが、今回は、夏休み期間で清掃期間でもあったので、
入ることができたわけです^^

これだけでも厳しいのに、なんと、ここでは
さらに厳格な工夫もされています。

また、調理場現場等でも能率的にできるように独自に工夫。

ここではまだ明かせませんが、会社からの指示ではなく、
全て、YさんとHさんら従業員の発案。

材料の搬入業者さん等からも、
「南部共同調理場はものすごく厳しい」とのこと。

大津市で学校給食が始まった昭和46年頃から培った伝統。

それらを従業員が受け継ぎ、しっかりと対応するだけでなく、
さらに磨きをかけている。しかも自発的に。

お二方が仰ってました。
 一般の通常見学だと2階の窓越しからの見学で、
 しかも見えるのはメインの調理場。

 だけど、通常見学では見えない下処理作業ももっと大変。
 食材の検収、異物混入の有無、食材の下処理・・・
 そこにも、職人的技術があると。

また、統括責任者Yさん曰く、
 施設があるだけではダメで、食材を入れる冷凍室・冷蔵室も
 特に指示を出す統括責任者は全て体で暗記しないといけないし、
 配送時間が決まっているので時間管理もしないといけない。
 また、予備材料がないため、ミスもできない。

つまり完璧を求められるわけです。

加えて、毎日変わる献立によって内容も変わるので、
その工程表作成や工程管理にも経験が必要。

一方、Hさんも誇らしげに、
 「見てくださいここを!埃一つないでしょ!」

これ、施設内部ではなく、トラックから食材を受け入れる
外の荷受口のドアの上。

ここまで徹底しているんです!と。


これらの対応力はまさに「知的資産」です。

しかも、通常の外食企業では持ち合わせていない、
食の衛生管理・安全管理におけるノウハウ・対応力!

これは是非、市のみならず、一般の方にも知って頂きたいと思いました。

最後にお二方が仰ってました。

普段、仕事に関してここまで説明することはないと。

ヒヤリングをしている僕らには、お二方が
生き生きしている顔に見えました。

「やっぱり、好きなんですね。」とYさんがポツリ。

とても、誇らしげに仰っていたお顔が印象的でした。

大津給食センターさんは、学校給食も手掛ける一方、
主に企業の社員食堂の運営事業が弁当給食事業をメイン。

価格で比較されがちなこの業種。

しかし、安心安全で健康にも配慮された食の提供は、
目には見えませんが、付加価値の高いものだと思います。


明日は、Facebookで繋がった同級生2人とランチし、
その後は、設立から携わっている会社から受けた仕事の件で、
八日市へ。

暑さをものともせず、頑張りマッスル^^

今日も読んで頂きありがとうござます!!

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